Histamin ist eine Substanz, die nahezu in allen pflanzlichen und tierischen Organismen ebenso vorkommt, wie im menschlichen Körper. Dort ist Histamin sowohl als sogenannter Botenstoff tätig als auch am Immunsystem, das heißt an der Abwehr körperfremder Stoffe, beteiligt.
Histamin kommt als natürlicher Inhaltsstoff auch in zahlreichen alltäglichen Lebensmitteln, wie beispielsweise Käse, Fisch oder Wein, vor. Histamin ist hitze- und kältestabil, das heißt, es wird weder durch Tiefkühlen noch durch Kochen, Grillen, Braten oder Backen zerstört. Körpereigenes Histamin und solches aus Lebensmitteln wirken identisch.
Normalerweise wird das in Lebensmitteln enthaltene Histamin rasch vom körpereigenen Enzym DiAminoOxidase (DAO) noch im Dünndarm abgebaut, um die Aufnahme des Histamins in den Körper zu verhindern. Zu den Symptomen der Histamin-Intoleranz kommt es dann, wenn der Histamin-Abbau durch dieses Enzym nicht funktioniert, wenn also zuwenig oder inaktive DAO vorhanden ist.
